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北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院徐宝*/吉林农业大学于寒松：探究不同加工工艺对15种大豆品种制备豆浆的异*酮，酚酸含量及抗氧化活性的影响
FoodChemistry
中国是大豆的主要生产国和最大消费国。在中国，大豆可作为未加工的成熟谷物被消费，也以各种豆制品的形式被消费，例如豆浆、酱油、臭豆腐、霉豆腐、豆豉、纳豆、味增和大豆酱。据报道，豆浆中富含大量的蛋白质，维生素和矿物质，还含有少量的脂肪和碳水化合物。可为患有乳糖不耐症，牛奶蛋白过敏以及由于其他原因无法饮用牛奶的人群提供牛奶替代品。
据报道，豆类食品在更年期综合症，骨质疏松症，心血管疾病以及乳腺癌和前列腺癌等疾病的防治中均显示有益作用，这些有益功效归因于豆类食品中富含生物活性酚类化合物。
豆浆生产过程是指将大豆浸泡在水中，然后研磨浸泡的大豆，过滤浆液并加热生豆浆。先前的研究已经提到豆浆生产的加工工艺和条件会显着影响生物活性多酚的含量和特性。然而，尚未对制备具有高生物活性多酚含量和抗氧化剂活性的豆浆生产工艺进行研究。
该团队前期研究发现，热处理会改变豆浆中酚类物质含量和抗氧化活性。该研究的目的是探究不同的热处理方式和大豆品种对豆浆的化学成分和抗氧化活性的影响。研究发现不同的大豆品种和加工工艺对豆浆的总酚，总*酮，酚酸，异*酮含量及抗氧化能力均具有显着影响。总体而言，与干法制备的豆浆相比，湿法制备的豆浆中生物活性多酚含量和抗氧化活性较高。
近日，北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院徐宝*/吉林农业大学于寒松以Impactofprocessingtechnologiesonisoflavones,phenolicacids,andantioxidantcapacitiesofsoymilkpreparedfrom15soybeanvarieties为题，发表在国际期刊FoodChemistry上。
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成果介绍
研究方法
采用干法-生浆过滤（D-BAF），干法-熟浆过滤（D-BBF），湿法-生浆过滤（W-BAF）和湿法-熟浆过滤（W-BBF），从国家大豆产业技术体系（中国长春）提供15种大豆（HD，ZD20，M，M，WD24，WD28，M，M，M，HD4，HD3，M11-3，M11-1，M和ZH13）中制备豆浆样品，并对豆浆样品中的总酚（TPC）、总*酮（TFC）、游离酚酸（FPA）和异*酮含量，以及自由基清除能力（DPPH）、还原铁抗氧化能力（FRAP）、自由基清除活性（ABTS）、过氧自由基清除能力（PRSC）进行测定。
图1豆浆的不同加工工艺（D-BAF，干法-生浆过滤；D-BBF，干法-熟浆过滤；W-BAF，湿法-生浆过滤；W-BBF，湿法-熟浆过滤）
研究结果
结果发现，通过W-BAF和W-BBF工艺制备的豆浆样品中TPC和TFC含量较高。通过W-BAF工艺制备的豆浆样品的PRSC和ABTS值较高。W-BBF工艺制备的豆浆的FRAP值较高。由W-BBF和D-BAF工艺制备的豆浆样品为DPPH分析提供了可比较的值。用W-BBF工艺制备的豆浆样品中酚酸小计值较高。D-BAF工艺制备的豆浆样品中异*酮的含量最高，其次是W-BAF工艺制备的豆浆。
研究结论
研究发现豆浆中富含总酚，总*酮，酚酸和异*酮。通过不同加工工艺从15种大豆中制备豆浆样品的DPPH，FRAP，ABTS和PRSC测定值表明，豆浆样品具有很高的抗氧化潜力。豆浆样品中最主要的酚酸是没食子酸和对羟基苯甲酸，其次是原儿茶酸，2,3,4-三羟基苯甲酸，香兰素和丁香酸。豆浆样品中的主要异*酮是丙二酰染料木素，丙二酰大豆苷元和染料木*酮。不同的大豆品种和加工工艺对总酚，总*酮，酚酸，异*酮含量及抗氧化能力均具有显着影响。总体而言，与干法制备的豆浆样品相比，湿法制备的豆浆样品中生物活性多酚含量和抗氧化活性较高。
创新性/应用前景已有研究表明豆浆生产的加工工艺和条件会显着影响其生物活性多酚的含量和特性。且豆浆中多酚的特性受大豆品种、浸泡时间、大豆与水的比例、过滤、热处理以及影响β-葡萄糖苷酶活性的成分的直接影响。然而，尚未对制备具有高生物活性多酚含量和抗氧化剂活性的豆浆生产工艺进行研究。该研究的结果将为豆浆行业，植物育种专家和研究人员提供基准数据，供他们选择优质大豆品种和最佳加工工艺，进而向消费者提供优质豆浆。
参考文献
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讲师介绍
单文慧：中医世家，肌筋膜疗法和形体诊断创始人；独创了一套结合腹式指针、深筋膜以及督脉灸的单氏疗法；全国卫生产业企业管理协会健康适宜技术分会理事；爱小医中医技术学习平台特邀专家。
单文慧老师自幼喜欢中医，拜访多位民间名医，取长补短，总结出一套跟据现代人的体形来诊断疾病的体形诊断。一分钟诊断和快速治疗的肌筋膜疗法，此疗法简单，实用，安全，省时省力。不须要任何基础，容易复制。善长的针法有刃针，圆利针。刺血疗法，拔筋治百病，小小方和艾灸治疗疑难杂症。经过30多年的艾灸临床实践，独创了一套结合腹式指针、深筋膜以及督脉灸的单氏疗法，适合现代的疾病的治疗。
报名须知
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