蔗糖可依色泽深浅大致区分为以下三种。
一、白糖
压榨蔗汁或原料糖浆经过过滤、脱色处理，再经过结晶、分蜜、干燥而成为砂糖。市售商品糖，称为特号砂糖。
白糖又可分为以下几种：
细砂糖糖浆经过一次，结晶产生的糖。
特级砂糖糖浆经过两次，以上结晶产生的糖。
糖粉砂糖研磨成粉。
冰糖白糖经过溶解，再经结晶而成的大块状的糖。
方糖将砂糖挤压成翻糖。
二、黄糖
榨出来的甘蔗汁或原料糖浆经过清净过滤处理，再经过结晶、分蜜、干燥而成的砂糖，色泽为黄色，通常作为精炼糖的原料糖。
三、红糖
色泽比黄糖深，颗粒比黄糖细。将蔗汁放入大锅内熬煮结晶，然后捣碎成颗粒状砂糖。这种糖，含有甘蔗汁的全部营养素及矿物质，不过残留许多甘蔗的碎屑纤维等杂质。
糖类甜度比较(Brix/甜度)
果糖————%Brix
砂糖————%Brix
葡萄糖粉——74%Brix
葡萄糖浆——60%Brix
海藻糖———45%Brix
麦芽糖———32%Brix
玉米糖浆——30%Brix
乳糖————16%Brix