很多小伙伴都说，在还没有接触烘焙前，对糖的认识几乎只停留在白糖、冰糖和红糖中。料想接触烘焙后，才发现原来糖类家族如此庞大，琳琅满目，那种感觉就好像，刘姥姥走进了大观园。
在烘焙中，无论是面包、蛋糕还是甜点，几乎都能看到糖的身影，如糖霜、糖粉、绵白糖等。而糖在烘焙中的作用，也不仅仅停留在增添甜味的功能上。
每一种糖的用途和作用，也极为讲究。下面跟随小佳一起来认识下烘焙中常见的糖类及用法吧。
绵白糖
绵白糖，是一种比细砂糖还要细腻绵软的白糖，含有一定量的转化糖浆，蓬松而湿润。在烘焙中，绵白糖可以用来代替细砂糖，虽然它们的特性略微不同，但对成品影响不大。绵白糖适用于：制作传统中式点心。白砂糖
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。粗砂糖颗粒比较大，溶解性差，常用在饼干或面包上作为装饰，还可以用来做糖浆。细砂糖是烘焙中最常用的糖，因为颗粒细所以更容易融入面团或面糊里，适合制作蛋糕和饼干。糖粉
糖粉，即白糖磨成的粉，呈白色粉末状，在烘焙里的作用很大，用途也比较多。由于糖粉的颗粒非常细小，特别容易和面糊融合，对油脂有一定的乳化作用，能让成品组织变得更均匀。所以当我们在制作曲奇饼的时候，配方里一般都是既加入细砂糖，也加入适量的糖粉，如此可以让曲奇饼的外观更完美，花纹也更清晰。糖粉适用于：制作蛋糕、马卡龙、曲奇等，或者用来装饰面包甜点。红糖
红糖风味独特，有一股较为浓郁的焦香味。常见的黑糖、黄糖、红砂糖等都属于红糖，只是它们的制作方法略有不同，而且杂质含量也有所差别。红糖有种湿润的感觉，有的甚至会有少许结块，但这并不影响红糖本身的质量，使用前适合先过筛或者用水溶解。红糖适用于：风味独特的面包、蛋糕。木糖醇
“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。制作“无糖”点心时，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。但是，木糖醇不具有糖的普遍特点，用木糖醇代替糖后做出来的点心，肯定会有所差距。木糖醇适用于：制作“无糖”点心。麦芽糖
麦芽糖依照制作过程与成分的不同，品种和名称也各有不同。用在烘焙里的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明糖浆状。麦芽糖在甜点里用处很多，不但可以增加风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口。麦芽糖适用于：与其它糖配合制作糕点的转化糖浆（如沙琪玛）及低甜度糕点。看完上面的科普，现在你分得清烘焙用的各种糖类了吗？记得学以致用哦，如有其它想要了解的烘焙干货，也可以在文末下方留言哦~