如今，重庆成为了一个网红城市，其原因除了魔幻的8D城市地形和水陆空的立体交通外，重庆当地的美食也是主要原因之一。说到重庆美食，那就太多了：老火锅、串串、酸菜鱼、江湖菜、重庆小面、酸辣粉、凉糕、红糖糍粑……等等，数不胜数。但是如果只能选择一个美食来作为重庆的代表，估计大部分人都会投老火锅一票。
重庆老火锅的牛油锅底，麻辣鲜香、辣味十足，和其他地区的火锅味道都不一样，非常适合重庆这个湿度比较大的地区。火锅中的辣味来自于当地产的二荆条辣椒，这种辣椒中辣度适中，既有足够的刺激性而又不会引起黏膜充血，非常适合入菜，除了火锅外，川菜、郫县豆瓣酱中也常使用。
辣味并不是味觉呈现的，而是一种痛觉，这种痛觉主要是由辣椒中的辣椒素引起的。辣椒素主要存在于辣椒中，以辣椒胎座含量最高，果肉次之，种子中含量较低。不同品种辣椒的辣椒素含量差异较大，从最低的0.22mg/g到最高的上百毫克。辣椒素属于碱性物质，对哺乳动物包括人在内的黏膜有刺激性的灼烧感。
辣椒素本身的作用非常矛盾。研究证明，辣椒素能促进神经传导物质乙酰胆碱和去甲肾上腺素的分泌，加速体内脂肪的代谢，同时分解糖原，加速能量的代谢；但是流行病学的调查结果显示，辣椒素可以刺激食欲，经常吃辣的人群日常平均食物摄入量超过不吃辣的人，造成能量摄入超标，超过了辣椒素加速代谢的量，从而导致吃辣椒减肥的人都失败了。
有基础实验研究证明，辣椒素可以增加黏液含量和胃黏膜的血流量，从而起到保护胃黏膜的作用，而且辣椒素还可以预防肠道内毒素迁移诱导的肠黏膜损害，起到保护胃肠道的作用；但是在墨西哥开展的病例对照研究发现，在名胃癌患者和名随机抽取的对照受试者中，食用辣椒组的胃癌发病风险是不食用辣椒组的5.5倍，食用辣椒超量组的发病风险是不食用辣椒组的17倍。这说明适量吃辣椒可以保护胃黏膜，而过量食用就容易造成损害。
另外，辣椒素可以作用于C型感觉神经元上的P-物质，阻断感觉神经对疼痛和瘙痒的传导，具有镇痛和止痒的作用，可用于带状疱疹等引起的神经痛和瘙痒症的治疗；而且，P-物质也是一种重要的炎症介质，辣椒素作为P-物质的拮抗剂，在炎症发生前或炎症高峰期发挥显著的抗炎效果。
过量的辣椒素接触可导致严重的过敏反应，引发皮疹、荨麻疹、发痒、呼吸困难、口腔脸部嘴唇或舌头肿胀，吞咽困难、皮肤发红，严重者出现水疱和高烧，甚至出现蓝色皮肤及抽搐等症状。因此，一定要防止过量辣椒素的吸入和接触身体任何部位，避免出现过敏反应。
目前，辣椒素主要用于食品添加剂、保健品原料和外用软膏原料。食品中辣椒素主要用于方便面、复合调味品、腌肉制品和快餐食品等，添加量一般不超过20mg/kg；保健品中，辣椒素的每日最高摄入量建议不超过mg；对于高血压患者、心脑血管疾病患者以及孕妇、乳母、婴幼儿等不建议摄入。